Kars Boğatepe (Zavot) köylerinde mandıralar 1920’li yıllarında KÖYLÜ KOOPERATİFLERİ tarafından gravyer ve kaşar peyniri üretimi için kullanılmıştır. Bölgede kaşar peyniri imalatını başlatan ve üretim bilgisini buraya getirenlerden FİLİPELİ FEHMİ ve Helim Peter’dir. 1931 de Kars ta bulunan belli başlı imalathaneler: Viladikars “Kümbetli” Halim Peter, Ahmet Şahin Dikme köyünden, Süleyman Köşeli ve Ortakları Bölükbaşı’ndan, Ragıp Şefik, Ardahan Yalnızsaçam dan, İhsan Bey, Cılavuz’dan Ardlan Bey ve Stones, Harziyan dan Hamit Koçulu, Zarşat dan Bekarzade Hamdi Bey, Uzunzaim den Mut oğlu Süleyman ve Boğatepeler den Hacı İdris Nasipoğlu, Bayramoğlu Ali Kazaklı. Bunlardan 19. YY ortası Azarbeycan’ın Kazak şehrine bağlı Işıklı da doğan Hacı İdris Kafkaslar da mandıracılık yaptı. Bölgede yaşayan Alman kökenli İsviçre’li mandıracılarla işbirliği yaparak GRAVYER peyniri üretti. 1919 da Kars’a göçerek BOĞATEPE Köyünde îretime devam etti. Hacı Musa ise 1921 yılında Hacı İdris ile birlikte CUMHURİYET döneminin ilk gravyer peynirini üretimini başlatmıştır.
Kars Boğatepe (Zavot)
Doğu Anadolu Bölgesi’nde yer alan Kars iline bağlı bir köy yerleşmesi olan Boğatepe, Türkiye’de Gravyer peynirinin ilk üretildiği yer olarak tanınmaktadır. Bu köy Ardahan-Kars Yöresinin 1877-1878 Osmanlı-Rus savaşı sırasında Rusların eline geçmesi nedeniyle Rusya’dan göç ettirilen Malakanlar ve Doukhoborların yerleşmesi için kurulmuş ve Büyük Zavot adını almıştı. Yörenin ekolojisinin hayvancılığa ve gravyer peyniri üretimine elverişli olduğu anlaşılınca Rusların daveti üzerine İsviçreli peynir üreticisi David Moser, ilk gravyer atölyesini Boğatepe köyünde kurmuştu. Kısa sürede yörenin diğer köylerine de yayılan Gravyer peyniri atölyelerinin sayısı 50’ye yükselmişti. Rus işgalinin sona ermesiyle birlikte kolonistlerin Türkiye’den ayrılması nedeniyle Ardahan-Kars Yöresinde atölye sayısı sürekli azalmıştır. Nitekim halen faal olan imalathane sayısı Boğatepe köyünde 2 ve Kars Organize Sanayi Bölgesi’nde 2 olmak üzere toplam 4 adettir. SSCB’nin 1917 yılında kurulması sonucu bu ülkede yaşamak istemeyen ve gravyer üretimine aşina olan Karapapak (Terekeme), Kıpçak, Komuk ve Karakalpak gibi Türk boylarının, 1936 yılında Ardahan-Kars Yöresine yerleştirilmeleri nedeniyle, Boğatepe köyü de nüfuslanmış ve kolonistlerden kalan ekipmanlarla gravyer peyniri üretimi yeniden başlatılmıştı. Ancak Boğatepe köyünün, 1975 yılından sonra göç vermeye başlaması nedeniyle gravyer üretimi durmuştu. Fakat bir gravyer ustasının 2002 yılında Boğatepe köyüne dönmesiyle birlikte üretim yeniden canlandırılmıştır. Günümüzde köy halkının üretim için işbölümünü başarmaları nedeniyle, sağılabilen inek sayısı 4000’e yükselmiştir. O halde katma değeri yüksek olan ve uzmanlık gereken Gravyer peyniri üretimi, yörenin kalkınması ve sürdürülebilir gelişmesi için önem taşımaktadır. Gravyer peynirinin 6 ayı aşan zorlu bir üretim süreci vardır. Elde edilen sütün bir saat içinde üretim sürecine girmesi zorunluluğu nedeniyle gravyer tesisinin 1800 m’den daha yüksekte kurulması ve hayvanların yüksek kuşakta otlatılmaları üretim şartının en önemlisidir. Ardahan-Kars Yöresinde bulunan pek çok kırsal yerleşmenin ekolojisi bu üretim için uygundur. Bu nedenle benzer ekolojiye sahip yerlerin de Gravyer peyniri üretimi için organize edilmeleri kalkınma için gereklidir.
David Moser kaşar ve gravyer peynirini ilk kez Ardahan’da yaptı
David Moser ve arkadaslari Gravyer ve kasar peynirini ilk defa nerede yaptilar ?
Peynir yapımı için üç kardeş üç koldan harekete geçti. Aslında ekmeklerini kazanmak için yola çıkmışlardı. İsviçre o zamanlar oldukça fakir bir ülkeydi. Biri ABD’ye gitti. Oranın en ünlü kaşar ve gravyer yapımcılarından biri oldu. Bir diğeri Simon İsviçre’de kaldı. O da başarısını ülke geneline yaydı.
Ona Kafkasya yollarına düşmek kaldı. Rusya steplerinde dolaştı. Hayatını kazanmak için geldiği Kafkasya’da bir yalnız adam olarak dolaştı. Bir süre Tiflis’te kaldı. Sonra macerasının başlayacağı Ardahan’a beyaz bir atın sırtında geldi.
Kendini korumak için Kafkas kıyafeti giydi ve omuzunda tüfekle dolaştı.
Malakan köyü Sarzep’e yerleşti. Tatar Memed’i tanıdı. Mandıra kuracağı bina ve kalacağı evi kar ortağı olduğu Tatar Memed’ten aldı. Her şeye sıfırdan başladı. Kardeşi Simon’dan yardım istedi. Ağabeyi hemen İsviçre’den yola çıkarak Ardahan’a kadar geldi. Gelirken peynir yapımında kullanacağı büyük tunç kazanları da beraberinde getirdi.
(Görsel: Malakanlar)
Mandırayı kurduğunda Malakanlar tüm sütlerini ona verdiler. David Moser belki de geride bırakacağı izin farkında değildi. İlk defa kaşar ve gravyer peynirini ağabeyi Simon’nun getirdiği büyük tunç kazanlarda imal etti.
(Görsel: David Moser’in Sarzep köyünde kurduğu zavot-1903)
Sarzep köyü David Moser’le adını bütün Kafkasya’ya duyurdu. Yaptıklarını almak için uzun yollar kat edenler oldu. Kuzey rüzgarlarını alan Sarzep peynirin çabuk kurumasını sağlıyordu. Bu da ona lezzet katan bir lütuftu. Evin önünden toprağı kazarak peynirin şırasını atmak için aşağıdaki suya kadar ağaç borular döşedi. İş yoluna girince bir süreliğine baba ocağına döndü. Bu ayrılık fazla uzun sürmedi.
Orada daha önceden tanıdığı İlk okul öğretmeni olan Maria ile evlendi. Ve “İş beklemez” diyerek yeniden kolları sıvadı. Maria’yla birlikte döndü Sarzep’e dönerken iki de yardımcı getirdi İsviçre’den…Davit Moser 1902’de geldiği Ardahan’da ünlendiğinde yıllar akıp gitmişti. Bir mandıra daha kurdu. İşi ilerletmişti. Artık Malakanlar’da kaşar ve gravyer yapımı öğrenmeye başlamışlardı. 1914’de çeteler Ardahan’ı bastığında baba ocağındaydı. Ancak mahkumlar mandıraları yağmalamıştı. Zarar bir hayli fazlaydı. Yeniden Simon’dan yardım istedi. Ağabeyi telgrafı alır almaz yola çıktı. Zorlu bir yolculukla Ardahan’a geldiğinde bitkin vaziyetteydi. Mandırayı birlikte toparladılar. İmalat başladığında ikisi de sevinçten naralar atmışlardı. David Moser çetelerden sonra altı yıl daha kaldı Ardahan’daki Sarzep köyünde. Artık çok şey değişmişti. Rusya’da Bolşevik devrimi olmuş. Ve Ruslar apar topar ağır silahlarını da bırakarak Ardahan’dan ayrılmışlardı. Ermeni ve Gürcü çekişmesi vardı. Kura sınır olmuştu. Nehrin ova tarafı Gürcülere, şehir tarafı Ermenilere kalmıştı. David Moser önce karısı Maria’yı gönderdi. Bu arada Ankara hükümeti Gürcülerle anlaşmıştı .
Davir Moser Gürcüler ayrılırken mandıralarını yetiştirdiği yeni sahiplerine bırakarak Ardahan’daki macerasını sonlandırdı. Giderken gözü arkada değildi. Artık Sarzep’teki Malakanlar kaşar ve Gravyer yapımını öğrenmişlerdi. Hatta Türklerden bile imalata başlayanlar vardı.
Kafkasya’ya bir yalnız adam olarak geldi ve giderken kaşar ve gravyer peynirini yöreye öğreterek arkasında derin bir iz bıraktı. Ve yine bir yalnız adam olarak geri döndü. Bir süre Tiflis’te kaldı. Orada da yapamadı. Almanya’ya gitti. Peynir yapımından elde ettikleriyle orada bir tarla aldı ve çiftçilik yapmaya başladı. Naziler iktidara gelmeden oradan da ayrıldı. Yeniden baba ocağına döndü. Ağabeyi Simon karşıladı onu. Kendi oturduğu evi boşaltarak ona verdi. Artık kendini emekli etmişti İsviçre ve Amerika’da kaşar ve gravyer peynirinde ünlenmişlerdi.
Fransa, Almanya ve Avusturya onların imal ettiği lezzetlerden ayrılmıyordu. 1944’de yaşama veda ettiğinde arkasında derin bir iz bırakmıştı. O Kafkasya’ya kaşar ve gravyer peynir yapımını öğreten adamdı. İsviçre devleti ona sahip çıktı. Onun için oluşturulan arşiv devlet kontrolünde. Ve artık onun izini torunları takip ediyor. En son 25 haziran 2015’de yani geçen hafta buradaydılar. yöresel yemekler ikram edildi. Köydeki kültür merkezinde. Onu sahiplenmiş olmamızdan mutlanarak gittiler, geldikleri Sarzep’ten…
Ne yazık ki onun kurduğu mandıra sahipsiz durumda. Keşke onarabilsek ve torunları yeniden geldiklerinde orada ağırlayabilsek onları. Kaşar ve gravyeri tadarken onu bize öğreten bir yalnız adam David Moser’i de unutmayalım olur mu…
KENAN KARABAĞ ( KURA ÇÖZÜLDÜ’NÜN YAZARI)
